06 okt Te ontdekken Zeeuwse zilte zaligheden
MESHEFTEN
Zeeland is bekend om zijn mosselen, oesters en de Oosterscheldekreeft. Minder bekend maar minstens even zo lekker zijn de mesheften die in de Zeeuwse delta gevangen worden en vooral in zuiderse landen zeer gegeerd zijn. Een keurmerk en promotiecampagnes moeten ook de Nederlandse consument overhalen om mesheften te eten.
Uniek streekproduct
Mesheften, ook wel scheermessen genoemd zijn langwerpige smalle schelpen met een bruinachtige kleur die in de zeebodem van de west- en zuidkust van Europa leven. De schelpen die ongeveer 3 cm hoog en 16 cm lang zijn, staan tien tot vijftien cm diep in het zand op de zeebodem. Doordat ze heel dicht bij elkaar staan, moeten mesheften zeer voorzichtig geoogst worden om ze niet te beschadigen. Mesheften werden rond 1980 voor het eerst ontdekt aan de Belgische en Franse kust.
Het verhaal van de mesheftenvisserij in Zeeland is uniek omdat deze kleine groep mesheftenvissers puur op eigen kracht een moderne nieuwe visserijtak ontwikkelde. Seafarm zocht een uniek vissysteem om messchelpen zonder beschadiging en met een uiterst lage milieubelasting te vangen. Met een speciaal schip, genaamd de KG-8 ‘Ensis’, worden de schelpen op de Noordzeebodem gevangen waarna ze onderdeks verwerkt en gekoeld worden. Eenmaal aan wal worden ze verwaterd, verpakt en vervoerd. Er wordt uitsluitend gevist op bestelling zodat er geen overproductie is. Deze manier van vissen maakt het mogelijk om jaren op dezelfde bank te vissen. Mesheften worden zowel vers levend als diepgevroren geleverd en worden voor 80% geëxporteerd naar Zuid-Europese landen. De mesheftenvisserij is MSC gecertificeerd en kreeg het label Zeker Zeeuws.
Geen sant in eigen land
De Nederlandse consument is echter niet wild van mesheften en daarom trokken de mesheftenvissers met hun schelpen naar het zuiden. Zowel in ons land maar vooral in Frankrijk, Spanje en Italië zijn mesheften zeer gegeerd. Met het keurmerk duurzame visserij probeert men ook de Nederlandse consument warm te maken voor hun eigen streekproduct. Promotiecampagnes voor scheermessen en kookdemonstraties voor restauranthouders zorgden dat de afzet in Nederland lichtjes steeg. Volgens Sabine Verburg van de stichting Zeker Zeeuws Streekproduct komt deze stijging omdat de mesheften meer gebruikt worden als aas in de visserij en voor de kalkindustrie en niet door de consument. Bij ons vindt men bosjes of mandjes mesheften steeds vaker in de visafdeling of de viswinkel. Mesheften kunnen gekookt worden (3 minuten!) of kort geroerbakt. Hun vlees is iets steviger dan mosselen en de smaak doet wat denken aan inktvis. Ze zijn uitermate geschikt als voorgerecht, als hapje bij een aperitief of als toevoeging bij pasta’s of andere gerechten.
Zilt, zoet Zeeland
Zeeland is een provincie van zilt en zoet. Naast oesters, kreeft en mosselen heeft Zeeland ook aardappelen, bessen, zilte groenten,… Gastronomie in Zeeland is onlosmakelijk verbonden met de natuur, de grond, de bron van de producten en de cultuur. Culinair journaliste Tanja van den Berge zwierf samen met Annette van Ruitenburg, expert op het gebied van streekproducten en met landschaps- en culinair fotograaf Ruth de Ruwe langs de Zeeuwse eilanden om alle lekkers te inventariseren en te vereeuwigen in het boek “Zilt Zoet Zeeland”. Naast tal van verhalen van producenten en chefs die dagelijks met dat lekkers werken, staan er ook recepten in die elke thuiskok – ook de Belgische!- kan bereiden. De auteur putte inspiratie uit de lekkere gerechten die ze in de Zeeuwse restaurants proefde. In “Zilt Zoet Zeeland” staan er recepten met mosselen en zeekraal maar ook met zwarte bessen, walnoten, brood, wijn en bier. “Zilt Zoet Zeeland”, een prachtig gebonden reis-, kook- en fotoboek is een uitgave van Fontaine Uitgevers Hilversum. Het boek telt 256 pagina’s en kost 39,95 euro. www.fontaineuitgevers.nl.
ZEEWIEREN
Zeekraal en lamsoor hebben als zeegroenten reeds hun weg gevonden in onze restaurants en keukens, maar zeewieren blijken nog relatief onbekend.
In Aziatische landen zijn ze zeer populair in de voeding. Bij ons komen ze meer en meer in de belangstelling, vooral ter garnering maar het kan ook als volwaardige groente gegeten worden. Wieren zijn daarenboven rijk aan mineralen en vitamines
In de Oosterschelde vind je 150 soorten zeewier die wild geplukt worden. Jan Kruijsse heeft er zelf zijn beroep van gemaakt. Begonnen met een kleine schuit, is hij nu overgestapt naar een mosselkotter waar hij met een zelf ontworpen kor het zeewier enkele centimeter boven de bodem afsnijdt. Plannen zijn er om een zeewierkwekerij op te richten zodat aanvoer verzekerd is. De universiteit van Wageningen heeft in de Oosterschelde bij de Schelphoek een zeeboerderij als proefbedrijf gestart waarbij de wieren aan touwen worden gekweekt.
Zeewieren vermenigvuldigen zich via sporen en ze absorberen voedingsstoffen uit het zeewater in hun celwanden.
Voordeel van deze planten is dat er naargelang de temperatuur van het water zowel in de zomer als in de winter zeewieren voorhanden zijn zodat het een year round activiteit is. Maar wieren vind je niet alleen vers in de winkel, maar ook gedroogd en gepekeld. Zelf drogen kan je ook met een open ovendeur bij een temperatuur beneden 50° zodat al het water verdampt.
Vers kan je het 1 week gekoeld bewaren.
In de Oosterschelde worden bruine (bv. Wakaméwier, zee-eikwier), groene (bv. zeeslawier, visdraadwier) en rode wieren (bv. Hoorntjeswier) geoogst.
Enkele populaire wieren zijn:
- Zeesla: lijkt op gewone sla en kan als dusdanig bereid worden. Je kan het ook stoven of blancheren
- Knotswier: een bruin decoratief wier dat je vindt bij verpakte oesters
- Visdraadwier: krokant en lekker met een beetje citroen bij oesters
- Zee-eikwier heeft een nootachtige smaak en je kan er lekkere chips van bakken; lamsvlees ingewreven met gedroogd zee-eikwier is voor smulpapen.
- Met Wakaméwier kan je vis inpakken als papilotte voor een ovenbereiding
Meer info op http://www.zeewierwijzer.nl
Contact Jan Kruijsse kruijsse@hetnet.nl
R.G. & D.V.H.