15 mei Toerisme promoten door de korte keten
Chefs geloven in lokale kwaliteit.
Toerisme culinair promoten aan de hand van oorsprongverhalen. Waarbij je sommige van deze bedrijven ook zelf kunt bezoeken. Dat is wat Horeca Vorming doet. Als chefs koken met Ter Dolen kriek of werken met Achelse Blauwe en het zaalpersoneel kan de achtergrond duiden bij de klant, dan wordt meteen de regio rijker voor een toerist. En die toerist wil niets liever dan beleving. Niet het minst op zijn bord. Daarom krijgt de sector alsmaar meer interesse in de korte keten. Twee vliegen in één klap. Elk restaurant wil immers smaakvolle en verse gerechten op de kaart zetten. Door te opteren voor producten uit de eigen regio in Vlaanderen stimuleert Horeca Vorming samen met de provinciebesturen bewust te kiezen voor streekeigen producten . En dat begint aardig te lukken. Na West-Vlaanderen en Brabant heeft ook Limburg de weg naar de lokale producent gevonden. Werkgevers en – nemers uit de horeca werden onlangs in contact gebracht met gedreven land- en tuinbouwers, kaasmakers, jeneverstokers en brouwers die op een innovatieve wijze eerlijke topproducten brengen, zonder dat hier mijlenver transport voor nodig is. De sector toont zich alvast tevreden.
Sander Dragt en gedeputeerde Inge Moors
“ De korte keten geeft een zicht op de oorsprong van het voedsel, “ beaamt gedeputeerde Inge Moors. “Het vertelt de culinaire gast aan tafel een apart verhaal. En het is meteen een smakelijk visitekaartje voor de streek. Door deze aanpak creëert men extra tewerkstelling, gaan chefs ecologisch en sociaal aan de slag door in te zetten op kwaliteitsproducten van kortbij.” Moors verwijst daarbij o.a. naar het wit- blauw ras, naar de asperges in Kinrooi, het fruit uit Haspengouw. “Maar zo heeft elke provincie haar eigen identiteit en kwaliteitsproducten met een duidelijke herkomst en een eerlijke prijs,” aldus Pieter Trasaert, directeur Horeca Vorming. “Wij willen onze horecamensen inspireren om hun kaart te vernieuwen en te verrijken met eigen producten. We willen dat ze hun eigen producenten persoonlijk leren kennen. Een horecazaak die bewust kiest voor dergelijke kwaliteitsproducten van bij ons, maakt veel klanten bij.”
Tussen de deelnemers chef Laurens Snykers van restaurant Zoethout in Wellen. Hij is lid van Jeunes Restaurateurs JRE. “Ik ben enthousiast, want dit past in mijn concept van de pure keuken, met kraakverse producten. Ik proef de passie bij de producenten. Hier vind je de essentie. De smaken zitten zoals het hoort; dit wordt alsmaar een groeiend probleem: een groot deel van het cliënteel kent de originele smaken niet meer. ” Snykers haakt in op de seizoenen. Straks gaat hij aan de slag met zelfde gekweekte groenten van bv dagcentrum De Wroeter uit Sint Lambrechts Herk: kerstomaten, aubergines en erwten. Trendy gerechten puurt hij uit met rundvlees en hoevekip, afkomstig van de Natlandhoeve uit Sint-Truiden en Kortessem , alle ingrediënten komen uit de buurt.”
Wekelijks rijdt de chef op woensdag een rondje regio om zijn streekproducten te vinden. Dat is niet altijd zo handig.
Entrecôte met champignonsaus, wortelcrème, aardappelgratin en veldsla, peer, witloof
Daarom brainstormen de chefs intussen met o.a. Sander Dragt van ‘Puur Limburgs’. Een mogelijkheid kan zijn dat de producenten samen hun producten aanbieden op een centraal punt, van waar de chefs dan hun bestellingen ophalen, maar Dragt denkt eraan een ronde te maken met de vooraf bestelde producten. Wel vindt hij het belangrijk dat de relatie chef-producent voort blijft bestaan. Bestellen doe je rechtstreeks.
Soms zijn de producten er niet, dan is het een kwestie van creatief zijn, zo blijkt.
” Je ondervangt dit probleem door met een menuutje te werken. Dan passen we dat à la minute aan. Klanten hebben hier begrip voor.”
Een ander verhaal is wel de constante in kwaliteit waarover streng wordt gewaakt. Logisch wanneer je op professionele basis werkt. Die is uiteraard hetzelfde, alleen de smaak kan een beetje fluctueren.
Sander Dragt: ” Kijk, wanneer het om wijn bv gaat, dan accepteert iedereen een verschillend jaartal. Dat zou ook zo met appelsap moeten kunnen, vind ik. Dat betekent dat we zulks nog beter moeten communiceren. ”
Puur Limburg CVBA biedt daarom een uitgebreid logistiek en communicatie aan. Daarnaast ontwikkelt de coöperatieve een begeleiding in de vorm van een goed culinair ambassadeurschap. ” Voor het komend jaar willen we een 20-tal Limburgse horecazaken intensief begeleiden als het gaat om het aanbieden van lokale producten. We gaan met de chefs op locatie zodat ze het product zien ontstaan. We nemen ook de zaalbediening mee, want die moeten het verhaal achter de producten vertellen aan de klant. Het verhaal van de producent, maar ook van de regio. Het geeft de klant zin om op toeristisch vlak de omgeving te gaan verkennen. Zo krijgt het bord extra kleur.”
Kleur is zeker een element waarmee chefkok Peter Van Brussel heeft een gewaardeerde zaak in Hasselt! In ‘De Preuverie’ wordt veggie gekookt. Op het menu trendy gerechten als burgers van Herkenrode tarwe. Paardenbloemkruid is ook erg in om mee te werken. Zeker voor de factor kleur. En wat denk je van kroketten van rode kool, zoete aardappel met erwten? ”
Beide chefs zijn het erover eens dat werken met lokale producten duurder is. Logisch want ze vragen meer handenarbeid en handelingen. Een meerkost betekent een kleinere winstmarge. Laurens Snykers rekent dit echter niet door naar de klant. Peter Van Brussel denkt dat het in combinatie met vis – of vleesgerechten haalbaar blijft. Het prijskaartje kan goed in de gaten worden gehouden. Zaak is de discipline te hebben om zoveel mogelijk het volledige product te gebruiken, waardoor er geen verlies ontstaat. Ook dat is respect tonen voor de producent en zijn product, luidt het.
Perscontact: Jolien Lievens via J.Lievens@horeca.be
Auteur: Jempi Welkenhuyzen