13 sep Extra Vierge
Ruim 100 recepten met olijfolie
Even geen zin vanavond in een smeuïg boerenkoolstamppotje met een spannende braadworst of konijn met pruimen? Wel, ga dan voor een iets sprankelender kookavontuur eens te rade in het pas verschenen boekwerk ‘Extra Vierge’ van Sandra Alvarez. Daarin stelt de Nederlandse met Spaans-Aziatische roots een honderdtal recepten voor uit –zeg maar – de wereldkeuken waarbij olijfolie een primordiale rol speelt. ‘Extra Vierge’: naar de titel van het boek moest niet lang gezocht worden. Hoewel het gebruik van olijfolie in de hedendaagse keukens al lang niet meer ongewoon is (met dank aan het groeiend leger van dieet-en gezondheidsgoeroes), mag de invalshoek in dit boek best wel origineel genoemd worden. Vernieuwend op zijn minst is het feit dat de auteur het ‘vloeiende goud’, vooral bekend uit de mediterrane keuken, als geraffineerde smaakmaker niet alleen gebruikt in salades, vlees-, vis- of pastagerechten, maar er ook verrassenderwijs mee jongleert in ontbijtrecepten en zelfs in desserts en cocktails. Ook aan bekende gerechten uit de Spaanse keuken weet ze door het oordeelkundig gebruik van de meest geschikte olijfolie een vrolijke twist te geven terwijl een geoliede flirt met de Aziatische keuken nooit veraf is. De stijlvolle opmaak van het boek – goudgele likjes olijfolie trekken een grafisch spoor door het boek– , een rustgevende bladspiegel, de heldere typografie en niet het minst de schitterende foto’s van foodfotograaf Ashkan Mortezapour zorgen voor een tsunami van oog-en tongstrelende ervaringen.
Terreinkennis
Voor de auteur haar receptenboekje voor ons openslaat, steekt ze in haar voorwoord eerst nog even de loftrompet over de betere olijfolie, meestal de ‘extra vierge’ , die voor de finishing touch van haar gerechten zorgt. Ze informeert de lezer over de verschillende smaakaccenten die een gerecht de beoogde smaaksensatie opleveren. Bij de recepten in het boek wordt onder de rubriekjes dressing en/of garnering telkens het meest geschikte type olie vermeld. Haar voorkeuren gaan voor sauzen, dressings, lichte salades en groenten uit naar een frisse, grassige olie, voor purees, pasta, vis en mayonaises is dat een ietwat bitterder soort, voor het bakken en braden van vlees een meer peperachtige en voor Aziatische gerechten, desserts en om te bakken en te braden opteert ze voor een zachte of milde olie. Voor je je volledig in de olie stort, is het naar onze mening niet onverstandig om eens een professionele olijfoliedegustatie te ondergaan, want net zoals voor een wijnproeverij is een goede neus een conditio sine qua non voor een intense oliebeleving. In het voorwoord wijdt de auteur ook enkele bladzijden aan het maken van olijfolie en de soorten olijven (erg summier) en olijfoliën. Maar de focus ligt natuurlijk op de recepten zelf die in zeven evenwichtige en overzichtelijke hoofdstukken onderverdeeld zijn. Dat zijn achtereenvolgens ‘ontbijt/brunch, tapas, salades, vega, vlees/vis, desserts en cocktails’. Een extra hoofdstuk is gewijd aan het samenstellen van diverse oliën, dips, mayo’s en aioli’s terwijl een handig register met alle gerechten het boek afsluit. De recepten zelf heeft Sandra Alvarez opgetekend en verzameld in de vele landen die ze bereisd heeft of die uit eigen inspiratie en kookpraktijk ontstaan zijn. Om voor de leek in het vak enig opzoekwerk te vergemakkelijken – dat hoeft niet zo te zijn want voor een doorgewinterde googelaar is dit best een interessante bezigheid – vind je vooraan in het boek een beperkt overzicht van speciale ingrediënten die voor avontuur in de receptuur zorgen. Want zeg nu zelf, buiten termen die onze nationale kok in zijn Dagelijkse Kost sporadisch al eens rondstrooit als ‘miso, panko, wasabi, harissa…’ zullen na lectuur van dit kookboek begrippen als ‘aquafaba, chipotlesaus, fenegriek, furikake, ikura, katsuobushi, matcha, sumak, za’atar…’ geen abracadabra meer zijn. Een goede speciaalzaak in de buurt of een hypermarkt lijkt me voor een kooksessie uit dit boek wel erg handig, want woon maar eens in pakweg Zuurberg-Kapelleke en je kunt je ‘kebabs met baba ganoush en roodlofsalade’ vrolijk op je buik schrijven.
Origineel, creatief, gezond en vaak ook ronduit grappig
In de criteria die Sandra Alvarez voor haar gerechten hanteert en ook in de uitwerking, hecht ze het allergrootste belang aan gezonde en kwalitatief hoogstaande producten (zo weinig mogelijk bewerkt, geen geraffineerde suikers). Vandaar dat ze ook veel aandacht besteed aan vegetarische en veganistische gerechten. Dat die ook creatief en origineel moeten zijn, kunnen we bij het doorbladeren van het boek alvast beamen. Denk maar aan een vegan gerecht als alternatief voor de klassieke foie gras, dat ze met vette knipoog omdoopt tot ‘mindf*ck faux gras’. Of waarom niet eens proeven van haar ‘Japanse kapsalon met Japanse mayonaise met cacaonibs en wasabi’ of van haar ‘vegetarische fideua met shiitakes en kurkuma-aioli’? Een hardnekkig opkomend hongergevoel noopt me zo zoetjes aan toch maar eens uit te kijken naar haar ‘zalm gemarineerd in gin-tonic’ of naar haar ‘borrelplankje met ibericoham en citroen-lavendelbruschette’. En een ‘smokey kamikaze-cocktail’ (met gerookte olijfolie, wodka, cointreau…) of die ‘extra dirty umami martini’ als aperitiefje sla ik alvast niet af. Van al die recepten, die steevast een scheut olijfolie als gangmaker hebben, kikkert een mens, zeker in deze troosteloze corona-tijden, best wel van op. Toch?
Uitgeverij Terra-Lannoo, 2020, gebonden, 224 blz., 29,99 euro ISBN 978 90 8989 833 3
Recensent: Guy Meus